今後 10 年は戦える打出し製法の鉄製片手中華鍋を買いました

いつもながら年度末決算やら諸々で 4,5 月は超忙しいくて、またもや久々のブログ更新となっちゃいましたが生きてます。(›´ω`‹ ) ｹﾞｯｿﾘ

いったん更新が途絶えるとブログを更新するのって結構億劫なのですが、重い腰をあげて頑張って執筆します！

今回は中華鍋の話。今まで使ってきた中華鍋はたしか陳建一モデル。どこで買ったかも忘れてしまったけど、かれこれ 10 年ほど愛用してきた相棒です。そこそこ使い勝手は良かったのですが、流石に鍋肌が劣化してボロボロ剥がれてくるようになりました。穴でも空いたら面倒なことになるので、この度中華鍋を買い換えることにしました。

鉄製の打出しの本格的な中華鍋が欲しかった

たしかテレビで見た記憶があるんですが、一枚の鉄板から打ち出す中華鍋は熱の通りが全然違うと言ってたので、いろいろ情報を探してみました。

結論だけ書いておくと、山田工業所の打出片手中華鍋を購入することに決めました。決めてはB食倶楽部に掲載されていた記事を読んで感銘を受けたため。打ち出し製法と謳っている鍋はそこそこ見つかるのですが、山田工業所製の打出し製造方法はこだわりが違うと感じました。

山田工業所製の中華鍋は一枚の鋼板を 5,000 から 8,000 回も叩いて鍋を成型するそうで、　かつては熟練した職人二人がかりで一日わずか 5 つしか生産できなかったそうです。今でこそ機械化されて一日に何百個も生産できるようになったそうですが、その品質は折り紙付きでプロからの評価も非常に高いようです。

記事に書かれている 5 つのポイントをまとめてみると以下の通り。料理好きなら段々この中華鍋が欲しくなってくるはずです。

• 鍋をあおって中の材料を自在に動かすために最適な形
• 部位によって厚みが違い非常に熱効率が良い
• 業務用中華レンジでも何十年も使える強度
• プレス式の鍋より軽い
• 表面の微妙な凹凸に油がしみこみ焦げ付かない

木柄北京鍋 30cm を買ってみた

まぁそんなわけで山田工業所製の打出し中華鍋を買うことにしたのですが、世の中の皆さんよくご存じでして Amazon の中華鍋カテゴリーでベストセラー 1 位でした。

ただベストセラー 1 位のモデルはプロの現場でよく使われているように柄の部分に布を巻いて使うタイプなので、今まで使ってきてなじみのある木柄タイプを注文することにしました。個人的にはこっちの方が便利ですし、熱が木柄まで伝わってこないので家庭用にはこっちの方が良いかと思う次第。

木柄タイプもプライム対応商品なので注文してすぐ届きました。いつもの Amazon 段ボールじゃないすごい簡素な段ボールに包まれてました。

山田工業所製の鍋は錆び止め剤のニスが塗ってありますので、 最初に 30〜40 分ほど空焼きをする必要があります。これは確かに面倒ではあるのですが、この鍋を使うだけで料理の腕が格段に上がるので頑張りましょう！

空焼きとお手入れの方法も山田工業所製のサイトに記載されているので、そのとおりにやれば何ら問題なく空焼きは完了することでしょう。

ちなみに空焼き前の鍋はこんな感じ。油が塗られたようにテカテカしてますが、これが錆び止め剤のニスです。

そしてこちらが空焼きが完了した鍋。焼いた場所は色が変わるので空焼き漏れは見た目でわかるかと思います。ちなみにうちのガスコンロはセンサー付で暑くなると勝手に火が消えるので、めっちゃ空焼きは面倒で 1 時間強の時間を要しました。

空焼きしている様子です。空焼きはひたすら強火で鍋を焼き続けますが、最初はものすごい勢いで焼けたニスの煙が出続けます。これがまた臭い。明らかに体に悪そうな空気になるので換気扇全回で作業しましょう。

センサーが働いてガスの火がすぐ消えちゃうので、二つのコンロを交互に使って隅々まで焼いていきます。柄に近い部分を焼くのが非常に面倒でしたが、焼き残しがないように根気よく焼き続けます。

40 分ほど焼いた時点でいったん鍋を冷ましてタワシで洗いました。若干赤錆っぽい部分がありますが、鉄に高熱を与えたためで特に仕様上問題なしとのことです。ちなみに数回調理に使ってるうちに赤錆っぽい部分はなくなりました。

焼きの腰っぽいところも再度空焼きしてからの油ならし。　鍋に油を多めに入れてくず野菜を炒めます。明らかに今までの中華鍋とちがうプロの現場で使われてる風な中華鍋の見た目です。

単にサラダ油でくず野菜を炒めてるだけなのですが、中華料理屋っぽい香りが漂ってめっちゃ美味しそうです。なんというか今までの鍋と香りが違う。

中華鍋は油をしみこませ続けて育て続けることが大切なので、調理が終わったら余熱があるうちに洗剤を使わずにタワシでお湯洗いするだけです。今のところ焦げ付いて汚れが取れないってことは一度もありません。汚れを落としたら付近で水気を拭き取って、キッチンペーパーで裏表満遍なく油でコーティングしてあげます。コーティングしないと錆びてしまうそうです。

次に使うときはコーティングされた油は酸化してしまっているので、一度火にかけて油を飛ばしてから新しい油で油ならしをしてから使っています。

今までの鍋と形状を比較

今まで使ってきた鍋は 28cm でしたが、今回買ったのは 30cm なので一回り大きいです。実際調理してみると 30cm の方が余裕があって使いやすいのですが、家庭用コンロの可直ではスミまで熱が伝わりにくいかもとも思いました（触っていないので実際のところ不明）。

横から見たところ。以外と深さもあるし形もより円形に近いので具材の返しが非常にやりやすくなりましたが、今までの感覚でかえすと具材が飛び散ってしまって慣れるまで苦労しました。

こちらが調理例。シンプルに野菜炒めを作ってみました。家庭用の火力では一度に 1.5 人前程度にとどめておいた方が野菜がシャキシャキで美味しいわけですが、今までよりも熱の通りが早く水気が出てくる前に調理を終わらせることが可能でした。さっきも言いましたけど香りが違うんです。うまくできた。ちなみに鍋が深くなったことで麻婆豆腐とかは今までよりも多めに作ることもできるようになりました。

これから 10 年間ともに戦う相棒になれそうで良い買い物でした。初めの空焼きと日々のお手入れは多少面倒ですが、山田工業所の打出し製法の鉄製片手中華鍋おすすめです。料理の腕がちょっぴり上がった気になれます。